नेपाली खाना, हस्पिटालिटी र मौलिकता प्रवर्धनको बाटो

सेफ भोलबहादुर विश्वकर्मा —

कहिलेकाहीँ आफ्नो विगत सम्झँदा लाग्छ, मेरो हस्पिटालिटी यात्रा कुनै पाँचतारे होटलको चम्किलो भान्साबाट सुरु भएको थिएन। भान्साको पछाडि थुपारिएका फोहोर भाँडाबाट सुरु भएको थियो।

खोटाङको विकट गाउँ लिकुवा पोखरीमा जन्मिएको म भाँडा माझ्ने कामबाट सुरु गरेर पाँचतारे होटलको हेड सेफसम्म आइपुग्छु भन्ने कल्पना त्यतिबेला गरेको थिइनँ। तर आज फर्केर हेर्दा लाग्छ, त्यही भाँडा माझ्ने काम मेरो पाककला यात्राको महत्वपूर्ण पाठशाला थियो।

त्यहाँ मैले हस्पिटालिटीको पहिलो पाठ सिकेँ, सरसफाइ, अनुशासन र जिम्मेवारी। भान्साको गति बुझ्दै गएँ। सामग्रीको तयारी, समय व्यवस्थापन, टोलीबीचको समन्वय र व्यस्त समयमा काम गर्ने शैली सिक्दै अगाडि बढेँ। त्यसपछि भारतीय तन्दुर, म्यारिनेसन, तापक्रम र समयको सन्तुलन बुझ्ने अवसर पाएँ।

कमिस, सेफ दि पार्टी, जुनियर सो सेफ, सो सेफ, सेफ दि कुजिन हुँदै हेड सेफसम्मको यात्रामा १६ वर्षभन्दा बढी बितिसकेको छ। स्टारवुड, द वेस्टिन गुडगाउँ, सेराटन हैदराबाद, द देन बेंगलोर, काठमाडौँ म्यारियट, हायात सेन्ट्रिक र हाल फेयरफिल्ड बाइ म्यारियट काठमाडौँ ठमेलजस्ता अन्तर्राष्ट्रिय ब्रान्डमा काम गर्ने अवसर पाएँ।

यो यात्राले मलाई एउटा कुरा सिकाएको छ, सेफ हुनु भनेको स्वादिलो खाना पकाउनु मात्र होइन। यो निरन्तर गुणस्तर कायम राख्ने, टोलीको नेतृत्व गर्ने, सामग्रीको सम्मान गर्ने र पाहुनाको अपेक्षा बुझ्ने जिम्मेवारी पनि हो।

रेसिपीभन्दा ठूलो कुरा मेनु: 

मेरो करियरको ठूलो हिस्सा अवध, हैदराबाद, पञ्जाब, राजस्थान र दक्षिण भारतका क्षेत्रीय पाककलासँग बित्यो। मटन गलौटी कबाब, निहारी गोस्त, हैदराबादी बिर्यानी, दाल मखानी, लाल मास, मलावाड पराठालगायतका हस्ताक्षर परिकारमा काम गर्ने अवसर पाएँ।

यी परिकारले मलाई स्वादको गहिराइ मात्र होइन, त्यसको पछाडि रहेको भूगोल, इतिहास र संस्कृतिलाई पनि बुझ्न सिकाए। तर एउटा परिकार राम्रो बनाउन जान्नु र सिङ्गो भान्सा सञ्चालन गर्न जान्नु फरक कुरा हो।

व्यावसायिक भान्सामा खाद्य लागत, सामग्रीको उपलब्धता, खाद्य सुरक्षा, ‘मिस एन प्लेस’, भान्साको क्षमता, कर्मचारीको दक्षता र सेवा समयलाई एकैसाथ व्यवस्थापन गर्नुपर्छ। व्यस्त समयमा सयौँ प्लेट खाना तयार गर्दा पनि हरेक प्लेटमा उस्तै गुणस्तर कायम गर्नु नै वास्तविक चुनौती हो। किनकी मेनु केवल खानाको सूची होइन, भान्सा र पाहुनाबीचको संवाद हो।

मेरो पाककला दर्शन चार आधारमा उभिएको छ, मौलिकता, प्रविधि, सन्तुलन र प्रस्तुति। परिकारको मूल पहिचान र इतिहासलाई सम्मान गर्ने, सही पाकप्रविधि प्रयोग गर्ने, स्वादको सन्तुलन मिलाउने र आवश्यकताअनुसार आधुनिक ढाँचामा प्रस्तुत गर्ने। 

आफ्नै स्वादतर्फ फर्किने समय:

अन्तर्राष्ट्रिय र भारतीय पाककलामा वर्षौँ बिताएपछि अहिले मेरो ध्यान आफ्नै देशको खाद्य संस्कृति र रैथाने सामग्रीतर्फ फर्किएको छ। नेपालको खाद्य विविधता आफैँमा ठूलो सम्पत्ति हो। 

हिमाल, पहाड र तराईअनुसार खानाको स्वाद बदलिन्छ। समुदाय र संस्कृतिअनुसार परिकार बदलिन्छ। चाडपर्वअनुसार खानाको स्वरूप बदलिन्छ। यही विविधताले नेपाली पाककलालाई विशिष्ट बनाएको छ।

हामीसँग गुन्द्रुक, सिन्की, लप्सी, कोदो, फापर, टिमुर, जिम्बु, हिमाली च्याउ, चौँरीका उत्पादनलगायत अनेकौँ मौलिक सामग्री छन्। यी सामग्री केवल खाद्य वस्तु होइनन्; तिनमा भूगोल, संस्कृति र पुस्तौँदेखिको ज्ञान जोडिएको छ।

विशेष अवसर र अतिथि सत्कारसँग जोडिएको चौरासी व्यञ्जनको परम्पराले पनि नेपाली खाद्य संस्कृतिको विविधता देखाउँछ। तर यी परिकार र परम्परालाई हामीले कति व्यवस्थित रूपमा अभिलेखीकरण गरेका छौँ? नयाँ पुस्तासम्म कति हस्तान्तरण गरेका छौँ? विश्वका पाहुनासामु आधुनिक ढाँचामा कसरी प्रस्तुत गर्ने भन्नेमा अझै धेरै काम गर्न बाँकी छ।

नेपाली खानालाई अब केवल स्थानीय परिकारका रूपमा होइन, नेपालको सांस्कृतिक पहिचान र पर्यटनसँग जोडिएको सम्भावित ब्रान्डका रूपमा हेर्नुपर्छ। र, यसै अनुसार प्रवर्धन गर्नपर्छ । 

टिमुर र जिम्बुको सम्भावना, मौलिकताको फ्युजन: 

टिमुरलाई अचारको मसला र जिम्बुलाई दालमा फुराउने सामग्रीका रूपमा मात्र सीमित गर्नु हुँदैन। टिमुरको विशिष्ट सुगन्ध र जिब्रोमा दिने झनझनाहट तथा जिम्बुको आफ्नै सुगन्ध नेपाली स्वादका पहिचान हुन्। त्यसैले मैले यी सामग्रीलाई आधुनिक पाकप्रविधिसँग जोडेर नयाँ सम्भावना खोजिरहेको छु।

धनियाँ, जिरा, टिमुर, जिम्बु, जुवानु, मेथी, सुकमेल र कालो नुनको संयोजनबाट ‘टिमुर एन्ड जिम्बु हिमालयन स्पाइस ब्लेन्ड’ तयार गरेको छु। त्यस्तै, तोरीको तेल, टिमुर र जिम्बुको प्रयोगबाट ‘टिमुर गार्लिक चिकेन सेकुवा’ र ‘जिम्बु एन्ड गार्लिक दाल’लगायत नयाँ परिकारको अवधारणामा काम गरेको छु।

मेरो उद्देश्य नेपाली स्वादलाई विदेशी बनाउनु होइन, नेपाली स्वादलाई अन्तर्राष्ट्रिय भाषामा प्रस्तुत गर्नु हो। फ्युजनका नाममा दुईवटा संस्कृतिका सामग्री मिसाउँदैमा नयाँ परिकार बन्दैन। त्यसका लागि दुवै पाकसंस्कृतिको चरित्र बुझ्नुपर्छ।

मैले नेपाली र जापानी पाककलाबीच पनि यस्तो सांस्कृतिक संवादको सम्भावना खोजेको छु। गुन्द्रुकको अमिलोपन र जापानी मिसोको उमामी स्वादलाई जोडेर ‘गुन्द्रुक मिसो सुप’, नेपाली मोमोलाई जापानी ग्योजाको प्रविधिसँग जोडेर ‘हिमालयन मोमो ग्योजा’ तथा नेपाली झोल मोमोलाई जापानी दासीको स्वादसँग जोड्ने अवधारणामा काम गरेको छु।

तर मेरो लागि फ्युजनको सरल नियम छ, पहिले परम्परालाई बुझ, सामग्रीलाई चिन, प्रविधिमा निपुण बन र त्यसपछि मात्र नयाँ सिर्जना गर। आफ्नो जरा नबुझी गरिएको फ्युजनले मौलिकता गुमाउने जोखिम हुन्छ।

एउटा थालीले देशको कथा बोक्छ: 

आजको सेफ केवल खाना पकाउने व्यक्ति होइन। उनी किसान र उपभोक्ताबीचको कडी, स्थानीय उत्पादक र होटलबीचको पुल तथा परम्परा र आधुनिकताबीचका संवादकर्ता पनि हुन्।

जब स्थानीय किसानले उत्पादन गरेको टिमुरलाई अन्तर्राष्ट्रिय स्तरको परिकारमा प्रयोग गरिन्छ, त्यहाँ एउटा मसला मात्र प्रयोग भइरहेको हुँदैन। एउटा भूगोल र स्थानीय उत्पादनको कथा पनि विश्वका पाहुनासामु पुगिरहेको हुन्छ। किनकी एउटा थालीले सिङ्गो देशको पहिचान बोक्न सक्छ।

नेपाली खानालाई विश्वमञ्चमा पुर्‍याउन चारवटा काममा विशेष ध्यान दिनुपर्छ, अनुसन्धान तथा अभिलेखीकरण, मानकीकरण, कथावाचन र प्रविधि तथा परम्पराबीचको सन्तुलन।

विभिन्न समुदाय र भूगोलका मौलिक परिकारको अभिलेख तयार गर्नुपर्छ। व्यावसायिक भान्साका लागि मानक रेसिपी र सञ्चालन विधि बनाउनुपर्छ। पाहुनालाई खानाको स्वादसँगै त्यसको कथा सुनाउनुपर्छ। आधुनिक पाकप्रविधि प्रयोग गर्दा नेपाली स्वाद र पहिचानलाई केन्द्रमा राख्नुपर्छ।

नेपालले पर्यटन प्रवद्र्धनमा हिमाल, बुद्ध, प्रकृति र साहसिक पर्यटनलाई अगाडि राख्दै आएको छ। अब नेपाली खानालाई पनि नेपालको प्रमुख सांस्कृतिक उत्पादनका रूपमा प्रस्तुत गर्नुपर्छ।

पर्यटकले नेपालमा हिमाल देखोस्, संस्कृति अनुभव गरोस् र नेपाली खाना खाओस्। फर्किएपछि उसको स्मृतिमा नेपालको एउटा स्वाद पनि रहोस्, टिमुरको, जिम्बुको, गुन्द्रुकको, फापरको वा कुनै नयाँ नेपाली परिकारको।

मेरो यात्रा भाँडा माझ्ने कामबाट सुरु भयो। त्यहाँबाट सरसफाइ र अनुशासन सिकेँ। पाँचतारे भान्साले गुणस्तर र व्यवस्थापन सिकायो। अन्तर्राष्ट्रिय पाककलाले प्रविधि सिकायो। आफ्नै देशका रैथाने सामग्रीले अहिले अर्को महत्वपूर्ण पाठ सिकाइरहेका छन्, विश्वस्तरीय बन्न आफ्नो जरा छोड्नुपर्दैन। आफ्नै जरालाई विश्वले बुझ्ने गरी प्रस्तुत गर्न सक्नुपर्छ।

एक सेफको रूपमा मेरो सपना केवल राम्रो नेपाली खाना पकाउने होइन। नेपाली स्वादको पहिचान बनाउने, त्यसको कथा सुनाउने र एउटा प्लेटमार्फत नेपालको संस्कृति, भूगोल र आतिथ्यलाई विश्वमञ्चमा पुर्‍याउने हो। किनकि अन्ततः देशको पहिचान नक्सामा मात्र हुँदैन। कहिलेकाहीँ त्यो पहिचान एउटा थालीमा पनि हुन्छ।

(सेफ भोलबहादुर नेपालमा भेरियट लगायतका पाँचतारेमा सेफको डेड दशक बढी काम गरेका हुन्)